En plena temporada de cosecha, la calle Rodríguez se viste de aroma a oliva. Visitamos la fábrica de Jorge Ginestar para descubrir el proceso detrás del aceite Virgen Extra y por qué familias enteras viajan kilómetros para ser testigos de esta tradición.
Hay aromas que definen a una provincia, y en San Juan, el olor a aceituna recién molida es el anuncio oficial de que la tierra está entregando su mejor tesoro. Al dejar atrás la Ruta 40 para internarse en la calle Rodríguez, en Chimbas, el paisaje cambia. Allí se encuentra “El Fruto”, un establecimiento que defiende la elaboración artesanal en un mundo cada vez más industrializado.
Al entrar a la fábrica, el sonido de la molienda es constante. Jorge Ginestar, el alma detrás del proyecto, nos recibe con la satisfacción de quien ve los resultados de un año de espera. «El aceite tiene nombre y apellido», dice Jorge con seguridad, refiriéndose a la categoría Virgen Extra. En un mercado lleno de etiquetas confusas, aquí la transparencia es la regla: el aceite que sale de estas prensas es, literalmente, el jugo natural de la fruta, extraído en frío y sin un solo aditivo químico.
El ritual de la pureza
La producción en «El Fruto» es un proceso meticuloso que roza la obsesión por la calidad. Antes de comenzar la campaña oficial, realizan una «molienda de limpieza» para asegurar que la maquinaria esté impecable, desechando ese primer flujo para garantizar que el producto final sea perfecto.
Además de su propia producción, el establecimiento funciona bajo el sistema de maquila. Esto significa que pequeños productores de la zona confían sus propias cosechas a Jorge para que él, con su conocimiento y tecnología, transforme esas aceitunas en un aceite premium que luego los productores retiran para su consumo o venta.
Un imán para el turismo de cercanía
Lo que sucede en esta fábrica de Chimbas ha dejado de ser un secreto local. Durante nuestra visita, nos encontramos con historias como la de la familia de, un veterinario de San Rafael, Mendoza, que junto a su esposa decidió hacer una parada obligada. «Nuestra hija vive aquí y nos recomendó venir porque este aceite es realmente especial», comentan mientras observan el proceso.
Este fenómeno resalta el potencial del turismo productivo en San Juan. No se trata solo de comprar un envase; los visitantes pueden ver cómo la aceituna entra a la máquina y cómo, minutos después, emerge ese líquido verde dorado con un aroma que inunda los pulmones. Es una conexión directa entre el campo y el consumidor, sin intermediarios.
Tradición que se siente
En «El Fruto», el aceite no es solo un condimento; es cultura. Diferenciar un aceite «a secas» de un Virgen Extra es, según Ginestar, entender la diferencia entre un jugo de naranja recién exprimido y uno de caja con conservantes. La temperatura controlada y la ausencia de procesos térmicos agresivos aseguran que todas las propiedades antioxidantes y el sabor intenso lleguen intactos a la botella.
Para el que vive en San Juan, o para el turista que busca la verdadera esencia de la provincia, la calle Rodríguez es una parada necesaria. Allí, entre máquinas y charlas de café, el aceite de oliva recupera su lugar como el verdadero protagonista de nuestra mesa.
